Вы готовили когда-нибудь ароматный веганский хлеб на изюмной закваске? Рецептом и фото делится Ирина Шевченко:
— Первый раз я попробовала бейгале, когда мы только приехали в Израиль и поехали с ульпаном на экскурсию в Иерусалим.
Тесто
- закваска на изюме на 1 ст. воды
- 2 ст. (400 мл) тёплой воды
- 1 ст. л. (с горкой) сахара
- 1 ч. л. соли
- 1/2 ст. растительного масла
- 1 кг муки
Закваска на изюме
- горсть изюма (лучше чёрного с косточками)
- 1 ч. л. сахара или сиропа топинамбура / агаве
- 5 ст. л. с горкой муки (я предпочитаю ржаную)
- 3/4 ст. тёплой воды
Готовим закваску
В стакане потолочь изюм с сахаром или сиропом, затем добавить тёплую воду до краев стакана. Перелить смесь в поллитровую банку, добавить муки и перемешать.
Накрыть тканью, либо марлей, закрепив резинкой на корлышке банки.
Поставить в тёплое место для брожения. Это может занять от нескольких часов (если очень жарко) до пяти дней. Если за пять дней не запузырилось, значит, дрожжевая культура слабая и стоит начать делать новую закваску.
Когда хорошо забродит, запузырится, процедить основу для закваски через крупное ситечко. Ягоды выбросить.
В процеженную основу долить воды (чтобы общий объём был равен одному стакану), добавить ещё 5 ст. л. (с горкой муки) и 1 ч. л. сахара. Тесто по густоте получается как на оладьи. Опять поставить в тёплое место для брожения. Как только запузырилась — закваска готова. Обычно процесс занимает менее суток.
Хорошая закваска — приятно кисленькая на вкус и запах, вся в небольших пузырьках.
На этой готовой закваске можно печь хлеб, можно поставить её в холодильник «до лучших времен» (брожение не прекратится, но замедлится), можно (и нужно!) поделиться ею с кем-нибудь.
Как хранить закваску?
В холодильнике (не в морозилке!), в не очень плотно закрытой баночке (сделайте дырку в пластиковой крышке). Для таких целей удобна будет обычная поллитровая банка.
Если вы собрались печь хлеб — накануне выньте из холодильника закваску, поставьте её на ночь в тёплое место. Если закваска слишком кислая или старая, её надо обновить или «оживить». «Оживляют» закваску и при длительном хранении, когда она долго не используется (раз в 10-14 дней). Для этой процедуры вылейте всю закваску из банки. Банку не мыть, на её стенках и есть нужная нам дрожжевая культура. Добавим в ту же банку: 1 ч. л. сахара, 5 ст. л. муки и стакан теплой воды, перемешиваем и ставим в холодильник до следующей выпечки.
Готовим бейгале
Вымесить тесто, — оно должно чуть липнуть к рукам. Ставим тесто в тёплое место. Когда оно увеличится в объёме вдвое, начинаем делать бейгале.
Бейгале можно делать как тонкие, так и пышные — как булки на фото. Тонкие получаются больше похожи на хлебные палочки, только обваленые в затре либо кунжуте. Я чаще делаю половину таких, половину таких. Для тонких все тесто делим где-то на 20 частей, для пухлых — на 10.
Насыпать на рабочий стол затр (или просто кунжут). Берём кусок теста, формируем из него колбаску и начинаем её раскатывать между ладоней. Затем кладём на стол на затр или кунжут и начинаем прокатывать — так, чтобы ими покрылась вся поверхность теста.
Прокатываем тесто, пока «колбаска» не станет нужной длины и толщины (я обычно делаю в длину противня).
Выложить колбаски на противне с учетом, что бейгале увеличатся в обхвате два раза. Поставить в тепло на час-полтора. Когда объём булок увеличтся в те самые два раза, выпекать в разогретой духовке 20-25 минут при 220°С.