Весной 2021 года я научилась готовить веганское «сливочное» масло. И на нашей кухне началась новая эра. Теперь масло есть на бутербродах с нешпротами, на горячих варениках и веганских пельменях, на верхушках пухлых бао-цзы. С веганским «сливочным» маслом я готовлю сдобное веганское тесто для ароматных плюшек и ватрушек, а также штрейзель для плюшек, кремы для тортов и десертов. А ещё с ним получается великолепный крем-чиз и начинка для чизкейка.
Я увидела рецепт в Инстаграме у Саши @vegan_on_budget. Почему-то с первого прочтения рецепт показался мне сложным — видимо, я испугалась соевого лецитина, который на тот момент для меня был ещё незнакомым продуктом. Прочитала рецепт снова — да здесь всего-то раз смешать, два смешать, и всё?.. Заказала соевый лецитин в порошке. И завертелось.
Зачем нужен соевый лецитин?
Соевый лецитин — это эмульгатор, он помогает жиру (кокосовое и подсолнечное масла) и жидкости (растительное молоко) гармонично объединиться в кремообразную смесь. В рецепте Саша предупреждает, что соевый лецитин лучше использовать порошковый, потому что в гранулах растворяется хуже. Так что лецитин в гранулах я пока не пробовала.
Есть вариант приготовления веганского «сливочного» масла без лецитина — Саша рассказывает о нём в комментариях к посту. Процесс получается дольше, больше этапов, и понадобится блендер с чашей. На мой взгляд, это сложнее, чем вариант с лецитином. Тем более, если готовить без лецитина, после взбивания масляной смеси нужно отмывать чашу блендера вместе с крышкой, вручную… В общем, соевый лецитин в этом рецепте хорош во всех смыслах.
Сейчас я использую порошковый соевый лецитин от Molecularmeal. Также я нашла на iHerb порошковый лецитин фирмы Now Food — правда, он подсолнечный, а не соевый. Соевый лецитин на iHerb есть в гранулах (например, Now Foods), а в порошке почему-то нет.
Чем взбивать масло?
Для взбивания веганского «сливочного» масла необходимы: погружной блендер, миска для взбивания с высокими бортами. В процессе понадобятся посуда для взвешивания масла и молока, кухонные весы. Ещё я использую небольшое ситечко — для отжимания лимонного сока, чтобы косточки лимона не попали в сок. И, конечно, нужна форма, в которую будем заливать масло. По моему опыту, самый выигрышный вариант — силиконовые формы для пирожных. К ним ещё нужна будет любая плоская прочная подставка — об этом чуть позже, а пока просто держите в голове: подставка для формы.
Именно высокие бортики?
Да, нужна посуда только с высокими бортами. Когда я готовила веганское «сливочное» масло первый раз, взбивала продукты в низком контейнере. Ох, это было чёрт знает что! Я нервничала, всё время приходилось стараться как-то хитро держать миксер, чтобы масляные капли не разбрызгивались в стороны — тогда как всё внимание нужно сосредоточить на изменении консистенции масла. И в итоге, несмотря на мои исхищрения, всё равно пришлось отмывать от масляных капель весь «фартук» кухни, стол и всё, что находилось на нём.
Так что миска для взбивания с высокими бортами сбережёт тонну нервных клеток, сэкономит время и ресурсы.
Продукты для веганского «сливочного» масла
- 220 г кокосового рафинированного масла
- 73 г подсолнечного рафинированного масла
- 160 г растительного молока — у меня соевое Joya
- 2.5 ст.л. соевого лецитина в порошке
- 1/3-1/2 ст.л. сахара
- 1/3 ч.л. соли
- 1/3-1/2 ст.л. пищевых неактивированных дрожжей (нуч)
- 1 ч.л. лимонного сока
- 1 ч.л. яблочного/рисового уксуса 5-6%
Из указанного количества продуктов получается 460-470 г веганского «сливочного» масла.
Какой нуч лучше?
Что касается нуча (неактивированные пищевые дрожжи) — выбирайте, какой вам больше нравится по вкусу. Если у вас несколько видов нуча, в разное время попробуйте приготовить масло с каждым из них и выбрать наиболее подходящий вариант. Дрожжи разных производителей дают маслу свой индивидуальный вкус.
Например, мне очень нравится нуч в хлопьях Now Foods тем, что он имеет яркую «вострую» кислинку. Но для этого рецепта, на мой взгляд, хлопья нуча от Bob’s Red Mill подходят больше: у них ровный бархатный солоноватый вкус, кислинка менее выражена. Их вкус мягко вписывается в общую вкусовую гамму масла, «не выпрыгивает». У вас, конечно, может быть другое предпочтение.
Следим за температурой
Все продукты — молоко и масла — должны быть комнатной температуры. Поэтому где-то за пару часов до приготовления упаковку растительного молока нужно вынуть из холодильника. Не советую экономить время и подогревать холодное молоко в микроволновке: можно запросто перегреть, потом придётся ждать, пока остынет. Кокосовое масло должно быть растоплено, но не перегрето. Почему?
Если молоко и масло слишком тёплые, будет проблематично объединить их в единообразную массу. Пару раз я с этим столкнулась, взбивала-взбивала молоко и масло, но масло продолжало плавать в молочной смеси само по себе, и смесь пошла хлопьями. А ещё в таком случае при застывании «сливочное» масло получится некрасивым, с «разбитым» вкусом, ведь кокосовое масло застынет отдельными заметными прозрачными слоями.
Поэтому кокосовое масло лучше растопить на водяной бане, не допуская сильного нагревания. Я растапливаю кокосовое масло, установив плотно закрытую ёмкость с маслом в большую миску с горячей водой (температура воды где-то 45°С) минут на 15-20.
Влить растопленное кокосовое масло в подсолнечное, перемешать.
Иногда случается, что до жидкого состояния растапливается недостаточное количество кокосового масла. Это не проблема: в подсолнечное масло я докидываю нужное количество кокосового масла кусочками, затем ставлю эту мисочку с двумя видами масла в горячую воду и, помешивая, жду, пока все куски кокосового не растопятся и не объединятся с подсолнечным.
Готовим веганское «сливочное» масло
В миску с высокими бортами влить тёплое растительное молоко, высыпать соевый лецитин, сахар, соль, нуч, добавить лимонный сок и уксус.
Взбить всё погружным блендером до единообразного состояния (около 1 минуты). Лецитин должен полностью раствориться.
Получается густоватая жидкость приятного цвета.
В эту смесь, не прекращая взбивать, постепенно вливать тонкой струйкой масло — лучше частями, на глаз поделив жидкое масло на 5-6 частей. То есть, вливаем часть масла, взбивая, прекращаем вливать масло — и взбиваем около минуты. И так поступаем с каждой частью масла.
Посмотрите, так выглядит смесь после взбивания первой части масла:
А вот так — после добавления последней, шестой масти масла:
Смесь должна получиться пышной, что-то между густыми сливками и взбитым соусом, приятного светлого цвета. И очень вкусная, она похожа на жирный майонез.
Как формировать и хранить веганское «сливочное» масло?
Самый лучший вариант: полученную смесь я аккуратно разливаю по силиконовым формочкам для пирожных. У меня форма Silikomart модель Mini Goccia.
Вот тут вспоминаем про подставку, о которой я говорила в самом начале. Обратите внимание: на предыдущем фото я допустила ошибку — ведь сначала форму нужно обязательно установить на плоскую подставку, и лишь затем выливать масло.
Потому что без подставки невозможно будет донести до холодильника эластичную форму, заполненную жидкой смесью: масло непременно выльется.
Форму с маслом на подставке отправить в морозилку. Через несколько часов оно уже готово.
Вынуть из формы нужное количество масла, переложить в маслёнку с крышкой или просто на блюдце (в случае с блюдцем сверху накрыть широким бокалом), хранить в холодильнике.
Масло, которым не собираетесь пользоваться в ближайшее время, хранить в морозилке, поскольку от долгого хранения в холодильнике оно может прогоркнуть.
Мои ранние фейлы
Когда я делала масло в первые разы, я разливала его в два стеклянных контейнера. Один контейнер ставила в холодильник, второй — в морозилку. Однако пользоваться маслом в контейнере было совсем неудобно.
Но ещё больший фейл — использовать пластиковые формочки для льда! Я-то наивно полагала, что в них получатся аккуратные порционные кусочки масла, которыми удобно пользоваться, например, для приготовления бутербродов, или чтоб класть целый кусочек в тарелку с горячими варениками или веганскими пельменями. Однако…
…я не учла, что из твёрдого пластика вынуть кусок масла, пусть и замороженного, практически нереально! Пока возишься с формочкой, масло начинает подтаивать и вообще не хочет выходить. Даже если ножом выковыривать масло из таких ячеек, внушительное количество продукта всё равно остаётся в углах и на стенках формочек.
Но для ровных порционных кусочков есть вариант: можно замораживать масло в силиконовых формах для конфет, — из таких форм вынуть кусочки масла будет легко.