Много лет назад из Новороссийска в Америку приехала студентка Лиза Колесник. Сейчас Лиза — соосновательница бренда The Uncreamery, производства популярных веганских сыров в Сан-Франциско. От сыров The Uncreamery в полном восторге Табита Браун и Мийоко Шиннер.
Я очень благодарна Лизе за то, что она уделила время для интервью на «Очвкусно».
Отпустить черепашек
Лиза, привет. Расскажи, каким образом ты попала в Америку, как это случилось?
— Приехала студенткой по программе, работать на лето. Осталась, так как нашла своего человека здесь. Марк — моё всё, партнёр и в жизни, и в бизнесе. Мы вместе уже 11 лет.
С чего началось твоё веганство и почему?
— Веганство началось с вегетарианства, а вегетарианство — с пескетарианства (употребление рыбы и морепродуктов при полном отказе от мяса).
Я уже с подросткового возраста задумывалась о том, что мясо — это плохо, но так как жила с очень строгой матерью, от которой я зависела материально, о вегетарианстве и думать было нечего. Были подруги, которые не ели мяса, и я им так завидовала, что матери их поддерживали! Но, к сожалению, родителей не выбирают.
Как только я отправилась в свободное плавание, по приезду в Америку, как только освоилась — отказалась от мяса. Потом постепенно мы с Марком отказались и от рыбы. Был очень эмоциональный момент, когда в магазине с живой рыбой я увидела в продаже черепах. И мне стало так противно от того, что кто-то покупает и ест этих милых черепашек, ужасно захотелось их всех купить и отпустить…
Этот момент был переломным. До меня дошло: а я чем-то лучше? Почему мне должно быть черепашек жалко, а рыбок — нет?
Ведь они все живые существа и хотят жить. После этого откровения и до веганства было недалеко. От яиц и молока в чистом виде я отказалась легко, какое-то время позволяла себе молочку в выпечке, ну и сыр, конечно. Многие знают, как сложно отказаться от сыра. Я вот целый бренд создала, чтоб отказаться.
Personal Cheesus
Я читала твои посты ещё со времён твоей группы ВКонтакте Meat Is Too Mainstream. В какой-то момент заметила, что фотографии приобрели совершенно новые краски, будто что-то внутри тебя кардинально поменялось. Так и было?
— Ха-ха, наверное просто опыт работы с фотографией появился. Когда я начинала, я понятия не имела о том, как правильно фотографировать еду, чтобы она выглядела аппетитно. Училась сама, на практике. Спасибо, что заметила прогресс!
Как ты пришла к рецептам сыров? Что стало отправной точкой/вдохновением для этого? И почему ты остановилась именно на сырах?
— Я уже об этом в принципе рассказала в вопросе о начале веганства. В далёком 2013 году хороших веганских сыров в продаже практически не было, поэтому приходилось экспериментировать самим, пробовать разнообразные рецепты, придумывать свои, улучшать существующие. Веганских сыр и сейтан (заменитель мяса из пшеничного белка) — это в принципе стало моим хобби.
С сейтаном мы ещё, думаю, что-то придумаем. Его, на самом деле, сложнее, чем сыр, производить в больших количествах.
Потому в общем-то и остановились на сыре пока что. В будущем планируем добавить и продукты из сейтана, — а особенно если всё получится, откроем свой магазинчик веганских деликатесов.
Как появился бренд The Uncreamary? Кто придумал название и нарисовал лого? Были ещё варианты для названия?
— Отличный вопрос. Моя подруга подсказала нам, как начать бизнес с помощью бизнес-инкубатора La Cocina. Если вкратце, они предоставляют помощь в виде доступа к недорогой коммерческой кухне со всем необходимым оборудованием, а также классов, где учат основам бизнеса. Ну и, конечно, поддерживают как только могут, — начиная с маркетинга, заканчивая финансовой помощью в сложные времена как сейчас.
Поначалу мы хотели называться Personal Cheesus. Это игра слов, основанная на знаменитой песне Depeche Mode — Personal Jesus. Название не прижилось, так как новое поколение американцев понятия не имеет, что это значит. А The Uncreamery нечаянно придумала наша менеджерка по программе в La Cocina во время одного из классов. Она себя, наверное, до сих пор за это корит, так как название Personal Cheesus ей очень нравилось, ха-ха!
С лого нам помогли тоже через программу. Выпускница университета в Сан-Хосе нарисовала наш дизайн под руководством её педагога.
Страшно было начинать?
— Страшно начинать, ещё страшнее продолжать. Как человек, страдающий депрессией и тревожными расстройствами, я всё пропускаю через себя. Но, как говорится, что нас не убивает — делает сильнее. Я ещё в 2017 сломала ногу очень неудачно… Так что начинать было не только страшно, но и дико больно. Работа на кухне — всё на ногах. Но, несмотря на все преграды, всё получилось, и сейчас то время просто вспоминается как страшный сон.
Насколько вообще сложно начинать в США своё дело?
— С той помощью, которую мы получили от бизнес-инкубатора, было немного проще. Но, конечно же, всё стоит денег, со всем надо самим разбираться, много ждать и т.д.
Питомец с пеплом и плесенью
Где вы продавали первые партии? Как тогда реагировали покупатели?
— Нам очень повезло, так как La Cocina дала нам возможность поучаствовать в огромной ежегодной выставке производителей продуктов питания — Fancy Food Show. Мы там были несколько раз, фидбэк был очень многообещающий. Не хочу хвалиться, но даже производители молочных продуктов были очень удивлены нашими сырами. И даже Мийоко Шиннер — знаменитая родоначальница Miyoko’s Kitchen (очень известный веганский сыр в штатах) — была одна из первых посетителей выставки, попробовавших наш сыр. Так что если уж ей понравилось, то мы, я думаю, на правильном пути.
Что сейчас представляет из себя производство The Uncreamary?
— Нас все ещё двое, лол, и весь сыр мы делаем сами, развозим по магазинам сами, маркетинг и т.д. Всё на нас. Но, думаю, скоро будем расширяться.
Какие сейчас сыров в вашем производстве?
— Классический и трюфельный бри, пирамиды бри с пеплом и настоящей плесенью, копчёная гауда, джек с гост-перцем и хаварти с укропом. Ещё делаем начо-соус с перцем чипотле. Сальсу для соуса нам делает ещё один бизнес из La Cocina, Pass The Sauced.
Залезла на veganessentials.com — там распродан сыр The Uncreamery Classic Brie Wheel. Он самый популярный?
— Да. Classic and Truffle Brie и Smoked Gouda самые популярные. Но на самом деле люблю их все. В зависимости от блюда они все используются у меня дома.
Сколько времени требуется для изготовления сыра The Uncreamary?
— От одного дня для соусов до 2 недель для сыра с настоящей плесенью (который с пеплом).
Какие сорта требуют наиболее сложных процессов — и почему?
— Ну конечно тот, что с плесенью. За ним надо следить каждый день, проверять температуру и влажность, переворачивать.
Не сыр, а питомец просто-таки, ха-ха!
Где сейчас в Америке продаются ваши сыры, в каких магазинах? Только ли в Сан-Франциско, или возможно купить за его пределами?
— На нашем сайте theuncreamery.com есть раздел store finder, можно прям на карте увидеть, где мы есть. Пока магазинов немного, но, надеюсь, после кризиса, вызванного коронавирусом, ситуация улучшится.
Ваша копчёная гауда попала в видео к Табите Браун — это ваш рекламный ход или собственная инициатива Табиты?
— Мы пока не платим за рекламу. Табита попробовала наш сыр случайно: одна из клиенток организовала мероприятие, на котором Табита присутствовала, и там был наш сыр. Так что все по-настоящему.
В Америке на данный момент огромное количество веганских сыров. Заметна ли тебе, как производительнице, конкуренция в этом плане?
— Я не считаю другие сыры конкурентами. Наш настоящий конкурент — молочка. Наоборот, я общаюсь со многими производителями веганских сыров, мы делимся советами и даже иногда секретами.
Какие из сыров других производителей нравятся лично тебе и почему?
— Miyoko’s и Kite Hill, в основном — потому что у них есть сыры, которые мы не делаем. Крем-сыр, например, или рикотта.
Начните с моцареллы
Что можешь посоветовать персонам, у которых есть хорошие проработанные рецепты продуктов, есть и желание внедрять их в производство, но тормозит страх неудачи.
— Я начала бизнес без всяких инвесторов, со сломанной ногой и посреди депрессивного эпизода. Если у меня получилось, то и у вас получится. А страшно будет всегда. И неудача может случиться в любой момент. Попытка — не пытка.
Несколько советов для тех, кто хочет готовить дома веганский сыр. С каких продуктов начать, на что обратить внимание?
— Начните с изучения материала, купите парочку книг, попробуйте в принципе любой рецепт, который понравится — вкус у всех разный, делайте то, что нравится именно вам.
Не начинайте со сложных сыров, у которых должен быть насыщенный вкус, типа чеддара. Начните с моцареллы или рикотты, например.
Лиза, спасибо тебе огромное! Новых довольных покупателей, новых сыров и широких горизонтов для The Uncreamery!