Поздравьте меня — яблочная веган-шарлотка по новой схеме получилась более нежная и влажная. Теперь рецепт позволяет создать консистенцию как у шарлотки на взбитых яйцах, это невероятно! При вмешивании муки взбитая аквафаба опадает всего на 10-15%, тесто остаётся взбитым, «стоячим», плотность не меняется — по старому рецепту объём пены при добавлении муки сразу же уменьшался вдвое, тесто становилось текучим, жидковатым.
За плотность пены и теста в рецепте отвечают винный камень (cream of tartar) и ксантановая камедь (xanthan gum): без этих продуктов такого эффекта не получится. Маленькой упаковки винного камня и ксантановой камеди хватит надолго, их также используют для приготовления веганских муссовых десертов, зефира, кремов.
Ксантановая камедь добавляет приятную «наполненную» густоту коктейлям, многие рецепты веганских сыров также не обходятся без этого ингредиента.
В этом рецепте я не использую корицу и ваниль — такой была домашняя шарлотка в моём детстве: простой и вместе с тем очаровательный вкус сладкого нежного теста и кисловатых мягких яблок.
Продукты для шарлотки
- 2 крупных кисловатых яблока — около 470 г
- 130 г пшеничной муки
- 30 г кукурузного крахмала
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 150-170 мл охлаждённой аквафабы — я использовала аквафабу из-под консервированного нута
- 2 щепотки соли
- 2 ч. л. лимонного сока
- 100-130 г белого сахара
- 1/4 ч. л. винного камня (cream of tartar)
- 1/3-1/4 ч. л. ксантановой камеди (xanthan gum)
- растительное масло для смазывания формы
Инвентарь
- разъёмная форма диаметром 18-22 см — с дном или кондитерское кольцо
- бумага/коврик для выпечки — если используете кондитерское кольцо
- кисточка для смазывания формы
- миксер с насадкой венчик
- глубокая посуда для взбивания аквафабы
- силиконовая лопатка
- ёмкость для смешивания сухих продуктов
Яблоки вымыть, очистить от кожицы, вырезать сердцевинки. Нарезать яблоки на средние кусочки.
В отдельной мисочке смешать муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель.
Поставить духовку разогреваться на 180°С.
Форму смазать растительным маслом. Если используете кондитерское кольцо, установите его на противень, проложенный бумагой/ковриком для выпечки, смажьте бортики формы маслом (бумагу смазывать не нужно).
Чем меньше диаметр формы, тем выше получится веганская шарлотка — и чуть дольше времени потребуется на выпечку.
В глубокую миску вылить аквафабу, добавить соль, лимонный сок, винный камень.
Взбивать миксером с венчиком 5 минут.
Благодаря винному камню пена будет взбиваться быстрее. Получится вот такая густоватая.
Визуально разделить количество сахара на 5 частей. Всыпать одну часть в аквафабу, взбивать 2 минуты. Затем всыпать вторую часть сахара, снова взбивать 2 минуты. По такой же схеме поступить с третьей и четвёртой частями сахара. Вместе с пятой частью сахара всыпать ксантановую камедь, взбивать 3 минуты.
Пена станет значительно плотнее, будет буквально наматываться на венчик.
Этап с мукой: рассчитывайте, что на него должно уйти не больше, чем полторы минуты.
Визуально разделить количество муки на три части. Всыпать первую часть муки в пену и аккуратно, но быстро вмешать муку силиконовой лопаткой, двигая от боков и низа в середину.
Так же поступить с остальными двумя частями муки.
Получается густое воздушное тесто.
Всыпать яблоки в тесто, аккуратно перемешать, двигая лопаткой от боков посуды в середину. На этот этап — несколько секунд.
Выложить тесто с яблоками в форму, сразу же поставить в духовку. Выпекать 50-60 минут, в первые 50 минут не открывать дверцу духовки.
Готовность шарлотки проверить зубочисткой.
Дать шарлотке полностью остыть, лишь потом вынимать из формы.
